جوش شیرین یا ترش – دکتر رضا اطمینانانی


خمیر ترش یا بیکینگ پودر کدام بهتر است؟

نان غذای اصلی انسان در بسیاری از کشورهای جهان است و مصرف آن در تغذیه انسان به 6000 سال پیش برمی گردد. محصولات نانوایی بیشتر انرژی و پروتئین مورد نیاز روزانه افراد را تأمین می کند. علاوه بر سهم مهم آنها در دسترس بودن فیبر غذایی ، برخی مواد معدنی مانند آهن و کلسیم و ویتامین های گروه ب ، به ویژه تیامین. متوسط ​​مصرف سرانه نان در ایران ، چه در جمعیت شهری و چه در روستا ، حدود 160 کیلوگرم است ، در حالی که در کشورهای توسعه یافته اروپایی این رقم حدود یک سوم است. ما پرداخت می کنیم: خمیر ترش یا بیکینگ پودر؟

بنابراین ، ایران دارای بالاترین سرانه مصرف نان در جهان است. با توجه به شرایط کنونی در کشور ما که مشکل کاهش شدید کیفیت نان تحت تأثیر تکنیک های تولید قرار دارد و سالانه منابع مالی زیادی در قالب ضایعات نان هدر می رود ، نیاز به توجه به عوامل م qualityثر بر کیفیت نان اجتناب ناپذیر به نظر می رسد.

ماکارونی ترش

قبلا ، خمیر روز قبل که طعم کمی ترش داشت به خمیر تازه اضافه می شد که در نهایت کیفیت محصول نانوایی را به میزان قابل توجهی بهبود بخشید. خمیر ترش در واقع خمیری است که از مخلوط آب و آرد تهیه می شود و با فعالیت میکروارگانیسم های طبیعی موجود در آرد در بقیه خمیر (حداقل 6 ساعت) که معمولاً باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک هستند ، اسیدی می شود. جنس لاکتوباسیلوس. این باکتری ها با مصرف کربوهیدرات در آرد و به اصطلاح تخمیر ، ترکیبات اسیدی مانند اسید استیک و اسید لاکتیک تولید می کنند که بر خواص نان تأثیر می گذارد. آنها همچنین حجم و تخلخل نان را با تولید مقادیر کمی دی اکسید کربن افزایش می دهند.

مزایای استفاده از خمیر ترش

مصرف غذاهای پر کربوهیدرات مانند نان سفید کم سبوس برای دیابتی ها مناسب نیست. اسید لاکتیک تولید شده در طول تهیه خمیر ترش می تواند سطح گلوکز و پاسخ انسولین را در بدن انسان کاهش دهد. لاکتوباسیلها با تولید اسید و کاهش pH ، که از تجزیه نشاسته جلوگیری می کند ، فعالیت آنزیمهای آمیلولیتیک را در آرد کاهش می دهد.

خمیر ترش در افزایش عرضه مواد معدنی موثر است. در غلات ، بیشتر فسفات به شکل اسید فیتیک است که عمدتا در لایه بیرونی دانه قرار دارد. اسید فیتیک به عنوان یک ماده مغذی شناخته می شود زیرا مواد مغذی مانند آهن ، کلسیم ، روی و منیزیم را مسدود کرده و از جذب آنها در روده جلوگیری می کند. به همین دلیل ، قبل از پختن باید فیتات را با تخمیر تجزیه کرد. در طول فرآیند تخمیر ، آنزیم های تجزیه کننده فیتات در مخمر و باکتری های اسید لاکتیک اسید فیتیک را هیدرولیز می کنند.

اسیدهای تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک همچنین pH را کاهش می دهند و در نتیجه آنزیم های فیتاز موجود در آرد را فعال می کنند ، که منجر به تخریب بیشتر فیتات ها و افزایش حلالیت مواد معدنی می شود ، بنابراین به افرادی که کم خونی دارند توصیه می شود که محصولات نانوایی را تهیه کنند. با خمیر ترش برای رفع کمبود آهن آنها تا حدودی استفاده می شود.


مطالب پیشنهادی:

6 راه برای دریافت امگا 3


خمیر ترش با لاکتوباسیل های فعال در افزایش ماندگاری نان و عدم کپک زدگی آن م whichثر است که به دلیل تولید اسیدهای آلی و ترکیبات ضد کپکتی لاکتوباسیل ها است.

لاکتوباسیل ها با تولید اسیدهای آلی مانند استیک اسید و لاکتیک در ایجاد عطر و طعم نان نقش دارند و با استفاده صحیح از خمیر ترش می توان طعم نان را بهبود بخشید. تجزیه پروتئین های موجود در خمیر ترش به خمیر ترش نیز ترکیبات طعم دهنده ایجاد می کند.
منسوخ شدن یک عامل مهم و م inثر در ضایعات نان محسوب می شود. تهیه نان با خمیر ترش روند رسوب زدایی را کند کرده و حجم نان را بهبود می بخشد.
جوش شیرین (بی کربنات سدیم)

حجم یکی از عوامل کلیدی در تعیین کیفیت نان است. یکی از رایج ترین پودرهای بیکینگ که به عنوان پرکننده استفاده می شود جوش شیرین است که حاوی بی کربنات سدیم است. در طی فرآیند پخت ، این ترکیب به دلیل جذب آب به کربنات سدیم و گاز دی اکسید کربن تبدیل می شود که در افزایش حجم نان موثر است. استفاده از جوش شیرین در نان سنتی طبق استاندارد ملی ایران به شماره 2628 مجاز نیست ، اما همچنان شاهد استفاده از آن در بسیاری از نانوایی ها هستیم.

معایب استفاده از جوش شیرین

هنگام استفاده از جوش شیرین ، به دلیل جلوگیری از تخمیر ، شاهد کاهش جذب املاح مانند آهن ، کلسیم ، منیزیم و روی هستیم. عدم جذب این نمک ها می تواند منجر به کم خونی ، پوکی استخوان و بیماری های قلبی عروقی شود.

تغذیه طولانی مدت با چنین نان هایی (حاوی بیکینگ پودر) باعث سوء هاضمه در انسان می شود زیرا اسیدیته طبیعی معده را تغییر داده و باعث سوء هاضمه می شود.
مصرف زیاد جوش شیرین در نان برخی ویتامین های گروه B مانند ریبوفلاوین را تجزیه می کند.

استفاده از جوش شیرین pH را به حدود 10 می رساند. در این حالت ، مقدار pH در محیط قلیایی می شود و برای پرورش مخمر نان مناسب نیست. بنابراین ، مخمر نمی تواند فعالیت اصلی خود را انجام دهد ، یعنی ورز دادن خمیر و ایجاد تخلخل و تخلخل در نان ، بنابراین چنین نان هایی به سرعت پیر می شوند و ماندگاری کوتاه تری خواهند داشت.
کربنات سدیم باقی مانده در نان طعم ناخوشایندی ایجاد می کند.

افزایش pH و قلیائیت باعث طعم صابون در محیط دهان می شود.

خمیر مایه یا بیکینگ پودر |  متخصص تغذیه اصفهان

نان هایی مانند لواش و تافتون از بیکینگ پودر بیشتری استفاده می کنند زیرا بیشتر دی اکسید کربن تولید شده در بقیه خمیر با چرخاندن و نازک شدن حذف می شود. در نتیجه ، خمیر فشرده می شود. برای جبران این مشکل سعی می کنند از بیکینگ پودر استفاده کنند اما در طرف مقابل نان سنگک قرار دارد که در تهیه آن از خمیر ترش استفاده می شود.


دکتر رضا اطمینانانی با ارائه روشهای اساسی در تغذیه و میزان و نحوه غذا خوردن می تواند نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

برای مشاهده صفحه اینستاگرام دکتر دکتر کلیک کنید رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه و رژیم درمانی در اصفهان.


دکتر رضا اطمینانانی

متخصص تغذیه اصفهان


مطالب پیشنهادی:

گوشت بخورید یا نخورید

با رژیم غذایی بوی بد دهان را از بین ببرید

رژیم نادرست و پوکی استخوان

چربی شکم را با پنج ماده مغذی کاهش دهید



دیدگاهتان را بنویسید