اقدامات احتیاطی هنگام استفاده از آکریل آمید


اقدامات احتیاطی هنگام استفاده از آکریل آمید

آکریل آمید محصول واکنش میلارد است که از واکنش بین اسید آمینه آسپاراژین و کاهش قندها در غذاها ایجاد می شود و در بسیاری از غذاهای گرم شده به میزان 1000 میکروگرم در کیلوگرم یا بیشتر غذا یافت می شود. به دلیل اثرات سرطان زایی و سمیت عصبی آنها ، وجود آنها در غذا یک هشدار کلی است و باید تلاش شود تا آنها را به حداقل برسانید. آکریل آمید را امتحان کنید.

غذاهایی که مستعد تشکیل آکریل آمید هستند شامل نان ، بیسکویت ، محصولات نانوایی ، سیب زمینی سرخ کرده و بادام تست شده است. این مقاله وضعیت سم شناسی و اثرات مضر این ماده و نحوه کاهش آن را در غذا بیان می کند.

خواص مولکولی

آکریل آمید از اواسط دهه 1950 به عنوان مونومر برای تولید صنعتی پلی اکریل آمید سنتز شد. در تصفیه فاضلاب ، معدن ، لوازم آرایشی و صنایع کاغذ استفاده می شود. مطالعات نشان داده است افرادی که به هر نحوی با این ماده در تماس بوده اند دارای ضایعات هستند.

شناسایی آکریل آمید در برخی از غذاهای فرآوری شده به محققان و صاحبان صنایع غذایی هشدار داده و مبنای بسیاری از مطالعات بوده است. اولین گزارش تجزیه و تحلیل اکریل آمید در غذا در گوجه فرنگی بود.

سمیت آکریل آمید:

به دلیل کوچک بودن و قطبی بودن مولکولها ، آنها به راحتی توسط بدن جذب شده و در روده توزیع می شوند. جذب از طریق غذا بسیار بیشتر از جذب از طریق پوست است. مطالعات تجربی نشان داده است که آکریلامید جذب شده به تیموس ، لوزالمعده ، قلب ، کبد ، کلیه ها و مغز می رود. این ترکیبات می توانند به مولکول های بزرگی مانند هموگلوبین ، آلبومین سرم ، DNA و آنزیم ها متصل شوند. همچنین به راحتی از زنان باردار به جنین منتقل می شود و در شیر مادر یافت می شود.

وقتی آکریل آمید در دود سیگار یافت شد ، فرض بر این بود که تشکیل آن تحت تأثیر درجه حرارت بالا قرار گرفته است ، زیرا آکریل آمید منجر به تشکیل ترکیبات سمی مانند هیدروکربن های چند حلقه ای می شود. یک مطالعه نشان داد که میزان آکریل آمید در خون موش هایی که از غذای سرخ کرده تغذیه می کردند 13 برابر میزان موش هایی بود که غذای سرخ کرده نمی خوردند. در این مطالعه ، ما فرض کردیم که اکریل آمید با گرم کردن غذا تولید می شود. در حقیقت ، در بسیاری از غذاهای سرخ شده و گرم شده ، میزان این ترکیب بیش از 1000 گرم در کیلوگرم گزارش شده است که بسیار نگران کننده است. آکریل آمید در طول واکنش میلارد از اسیدهای آمینه آسپاراژین و کاهش قندها تولید می شود.

تاثیر بر سیستم عصبی:

با توجه به اثرات عصبی آنها ، مقدار آنها در غذا و نحوه کاهش آنها بسیار مهم است. این ترکیبات عصبی در نهایت ماهیچه های اسکلتی را تضعیف می کند. آکریل آمید سیستم عصبی انسان را از بین می برد.

سرطان زایی:

این ترکیب در پستانداران سرطان زا است. اگرچه موسسه بین المللی تحقیقات سرطان آکریل آمید را به عنوان یکی از ترکیباتی که بیشترین عامل ایجاد سرطان را در انسان ها دارد طبقه بندی می کند ، اما به طور کلی در رژیم غذایی به میزان کمتر از آنچه می تواند باعث مشکلات جدی شود ، مصرف می شود.

نحوه آلوده شدن به آکریل آمید:

اکریل آمید در دود سیگار به میزان 1-2 میکروگرم وجود دارد ، اما نباید از وجود آن در رژیم غذایی خود غافل شد.

در آوریل 2002 ، اداره غذای ملی سوئد و دانشگاه استکهلم به طور مشترک اعلام کردند که غذاهای پر کربوهیدرات پخته شده و فرآوری شده در دمای بالا حاوی مقادیر زیادی آکریل آمید هستند. خواص ارگانولپتیک غذا تحت تأثیر تولید آکریل آمید تغییر نمی کند و با تغییر رنگ ، عطر و طعم غذا نمی توان وجود آنها را در غذا تشخیص داد. جالب اینجاست که اکریل آمید هرگز در غذاهای پخته یافت نمی شود و وجود آن فقط در غذاهای پخته شده با روغن و کبابی گزارش شده است.

غذاهایی که بیشتر در معرض این واکنش هستند سیب زمینی و غلات کامل هستند که منابع آسپاراژین و کاهش قندها هستند. نشان داده شده است که اسید آمینه آسپاراژین مسئول تشکیل اکریل آمید در غذاهای پخته است. غذاهایی که منبع آکریل آمید هستند شامل محصولات سیب زمینی (سیب زمینی سرخ کرده و چیپس) ، قهوه ، غلات صبحانه ، نان ، بیسکویت و کوکی ها هستند.

مکانیسم تولید آکریل آمید:

واکنش میلارد نقش کلیدی در تولید آکریل آمید دارد. در این مکانیسم ، آسپاراژین بلافاصله پس از مرحله دکربوکسیلاسیون با کمک قند ، آکریل آمید را تشکیل می دهد.
ستون فقرات کربنی آکریل آمید کاملاً از آسپاراژین مشتق شده است و قندهای تولید شده در غذا این واکنش را تشدید می کند.

غذاهای حاوی آکریل آمید:

محصولات نانوایی

محصولات شیرینی و نانوایی مانند شیرینی زنجبیلی ، بیسکویت و کراکر حاوی آکریل آمید هستند. برخی عوامل نقش مهمی در تشکیل آکریل آمید در این محصولات ایفا می کنند. مثل هر نوع دانه ای. مطالعات نشان داده است که آرد چاودار دارای مقدار زیادی آسپاراژین است و بسیار مستعد تشکیل آکریل آمید است. علاوه بر این ، غلظت اسیدهای آمینه و قندهای آزاد با افزایش درجه استخراج آرد افزایش می یابد. یک مطالعه نشان داد که افزودن آرد گندم کامل یا سبوس به بیسکویت ها باعث افزایش تشکیل آکریل آمید می شود.

سطح آکریل آمید معمولاً در 20 دقیقه اول پخت افزایش می یابد. در دمای 200 درجه سانتی گراد ، مقدار آکریل آمید بالای 180 درجه سانتیگراد است و با افزایش رنگ محصول مقدار آن افزایش می یابد. هر چه مدت زمان بیشتری را با حرارت کمتر بپزید ، اکریل آمید بیشتری تولید می شود. بنابراین ، زمان پخت کوتاه حتی در دماهای بالاتر مطلوب تر است.

تخمیر و عملکرد باکتری های اسید لاکتیک و مخمر ، اسیدهای آمینه آزاد را تجزیه می کند. مخمر همچنین از شکر به عنوان منبع کربن استفاده می کند ، بنابراین تخمیر در محصولات نانوایی به جلوگیری از تشکیل آکریل آمید کمک می کند. افزودن ترکیبات شبیه بادام غنی از آسپاراژین به محصولات نانوایی کمکی نمی کند.

محصولات سیب زمینی:

سیب زمینی سرشار از آسپاراژین و قندهایی مانند گلوکز ، فروکتوز و ساکارز است که در شرایط دمایی خاصی آکریل آمید را تشکیل می دهند.
سیب زمینی سرخ کرده ، سیب زمینی سرخ کرده و سیب زمینی پخته شده معمولاً حاوی مقادیر کمی آکریل آمید هستند. با این حال ، مضر است زیرا میزان مصرف زیاد است. با این حال ، سیب زمینی آب پز ، پخته و پوره حاوی آکریل آمید نیست ، بنابراین اصلاح الگوی تغذیه و استفاده از روش های پخت مناسب روشهایی برای کاهش تشکیل این ماده در غذاها است.

بادام:

این به این دلیل است که بادام خام حاوی مقادیر قابل توجهی آسپاراژین رایگان و قندهای کاهنده است و حدود 5 درصد آب کمتری دارد. میزان آکریل آمید بسیار بیشتر است ، همانطور که در بادام بو داده و قهوه ای مشاهده می شود. بنابراین ، اجتناب از حرارت بیش از حد و جلوگیری از تیره شدن بادام راهکارهایی برای کاهش میزان این ماده است.
در نهایت ، برای کاهش اکریل آمید در غذا ، توصیه می کنیم:

  • انتخاب و پرورش گونه های حاوی مقادیر کمی آسپاراژین برای استفاده در فرآوری مواد غذایی صنعتی
  • اصلاح ژنتیکی با مهار فعالیت آنزیم مسئول بیوسنتز آسپاراژین
  • هیدرولیز مارچوبه
  • استفاده از اشعه ماوراء بنفش ، اشعه یا رادیکال های آزاد برای پلیمریزاسیون مونومرهای آکریل آمید به پلی اکریل آمید در غذاهای فرآوری شده.

دکتر رضا اطمینانانی می تواند با ارائه نکات اساسی در مورد تغذیه ، میزان و نحوه خوردن ، نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

دکتر رژیم درمانی و رژیم درمانی اصفهان برای مشاهده صفحه اینستاگرام رضا اطمینانانی کلیک کنید.


دکتر رضا اطمینانانی

متخصص تغذیه اصفهان


مطالب توصیه شده:

خمیر ترش یا جوش شیرین

تفاوت بین جوش شیرین و بیکینگ پودر

از شاخص قند خون چه می دانید؟

بایدها و نبایدها هنگام خوردن گوشت



دیدگاهتان را بنویسید